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Kochen
Ein feuriger Vortrag über die kulturellen Meriten des Kochens
Was unterscheidet uns Menschen von Tieren und macht uns anders? Das wir miteinander kommunizieren oder das wir Empathie haben? Nein, das können Tiere auch. Was uns unterscheidet ist, dass wir angefangen haben Werkzeuge zu benutzten. Auch für die Verarbeitung von Lebensmitteln. Wir haben angefangen mit Speeren zu jagen, wir haben angefangen Lebensmittel zu erhitzen, wir haben angefangen zu kochen.
Wir sind die einzige Spezies, die irgendwann angefangen hat unterschiedliche Zutaten für ein besseres Geschmackserlebnis unter Feuer zu erwärmen und dadurch verdaulicher zu machen. Diese einfache aber bedeutete Veränderung hat uns nachhaltig von anderen Lebensformen unterschieden. Denn so konnten wir ungenießbare Naturprodukte genießbar machen und uns unzählige Nährstoffe zugänglich machen, um unser komplettes Potential zu entfalten. In diesem Artikel bekommst du Einblicke in die frühen Stunden des Kochens, erfährst Neues über die Entdeckung der Geschmacksrichtung “Umami” und lernst das ungesunde Fertigessen der Industrie aus deinem Supermarkt kennen.
Mach dich darauf gefasst, am Ende dieses Artikels vor allem eins zu wollen: kochen!
Kochen macht unsere Lebensmittel verdaulich
Wie oft nimmst du dir Zeit, um in Ruhe zu kochen? Mit Sicherheit seltener, als dir lieb ist. Wer hat heutzutage auch schon Zeit, regelmäßig zu kochen? Und ist es nicht sogar gesünder, wie die Rohköstler komplett aufs kochen zu verzichten? Die Antwort auf diese Frage erhalten wir in unserer Zeitreise durch die Kulturgeschichte. Eines ist nämlich sicher: Es gibt gute Gründe dafür, dass unsere Vorfahren mit dem Kochen angefangen haben.
Kochen ermöglicht eine effiziente Nahrungsaufnahme. Viele Tiere verbrauchen riesige Mengen an Kalorien, um ihr Essen verdauen zu können. Kochen ermöglicht es uns also, Lebensmittel zu verdauen, die zwar nahrhaft, im rohen Zustand aber nur schwer verdaulich sind. Und das hat biochemische Gründe: Hitze verändert die Molekularstruktur von Lebensmitteln so, dass sie von den Enzymen in unserem Mägen besser aufgespalten und verdaut werden können. Wenn du beispielsweise ein Ei kochst, kannst du 90% davon verdauen. Ein rohes Ei hingegen kann nur bis zu 65% verdaut werden.
Viele Lebensmittel werden überhaupt erst genießbar wenn sie gekocht wurden. So zum Beispiel auch die Maniokpflanze aus der südamerikanischen Küche. Sie ist in diversen Gerichten zu finden und bildet eine Grundzutat dieser Länder. Im rohen Zustand ist sie jedoch giftig.
Je weniger wir kochen, desto mehr und schlechter essen wir
Was glaubst du, wie viel von dem Geld, das du für Essen ausgibst, direkt an die Landwirte geht? Du ahnst es schon: wenig. In einem durchschnittlichen US-Haushalt z.B. gehen nur etwa 20% der Ausgaben für Lebensmittel an die Erzeuger. Aber an wen geht der Rest?
An all die Lebensmittelhersteller, Zulieferer, Werbemenschen und Marketingteams, die inzwischen Teil der gigantischen Lebensmittelindustrie sind. Das klingt nach einem bedenklichen Missverhältnis. Wie konnte es dazu kommen?
Bleiben wir in den USA. Während des zweiten Weltkrieges musstebn die vielen Soldaten an der Front mit Lebensmitteln versorgt werden. Die Versorgungsnot gebar einen ganzen Industriezweig für haltbares Fertigessen. Nach dem Krieg brauchten die Hersteller einen Markt für diese Erzeugnisse. So begann in den 1950er Jahren der unaufhaltsame Aufstieg des Convenience Food. Dosenmahlzeiten, Kartoffelpüreepulver und Instant-Kaffee wurden zum Inbegriff des Booms, der bis heute großen Teil des Planeten überrollte.
Das Problem ist nun: Je weniger wir selbst kochen, desto ungesünder essen wir. Dafür gibt es zwei Gründe:
- Verarbeitete Lebensmittel, Fertigprodukte und Fast Food ist zwangsweise ungesünder als alles, was wir selbst zubereiten. Für die Hersteller ist es viel günstiger, ihren Fertigprodukten raffinierten Industriezucker, Fett und Salz beizumischen, als massenweise vollwertiges und unverarbeitetes Biogemüse zu verwenden.
- Wir essen automatisch mehr von ungesunden Fertigprodukten, weil wir sie ständig vor der Nase haben. Wenn du Lust auf Puddig, Pizza oder eine Limonade hast, musst du nur in den nächsten Supermarkt laufen und zum Pulver greifen. Wenn du sie aus frischen Zutaten selber zubereiten musst, hättest du wahrscheinlich weniger Lust dazu.
So kommt es, dass sich die Zeit, die eine Gesellschaft aufs Kochen verwendet, umgekehrt proportional zum Anteil der Übergewichtigen und Fettleibigen verhält. Forscher der Harvard University fanden 2003 im Rahmen einer internationalen Studie heraus, dass die Adipositasrate der untersuchten Länder niedriger war, je mehr Zeit die Menschen aufs Kochen verwendeten.
Die Variable der aufs Kochen verwendeten Zeit war sogar ein besserer Indikator als das Pro-Kopf-Einkommen oder der Anteil der erwerbstätigen Frauen.