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Neapolitanischer Pizzateig

Vorab zu der Hefe: Du benötigst nur sehr wenig davon. Ich empfehle dir die Hefe mit einer Feinwaage wie in dem Bild abzuwiegen. Mir einer normalen Waage könnte dies schwer werden. 

Als Tipp für alle, die keinen eigenen Pizzaofen zuhause haben: Um bei der Pizza die dunkle Farbe an dem Rand und Boden zu bekommen sind etwa 450 Grad notwendig. Da Backöfen meist nur bis etwa 250 Grad heizen, kann man zu dem Mehl 50g Zucker je Kilo dazugeben dazugeben, um dem Teig zu helfen. Das geht nicht auf Kosten des Geschmacks aber beschleunigt das Bräunen im Ofen. Denn würde man den Teig einfach länger drin lassen, wird der Teig zu trocken.   

Ein häufiger Fehler ist es den Teig vor der ersten Ruhezeit nicht lange genug gekneten zu haben oder das Wasser komplett auf einmal zu dem Mehl dazuzugeben. Vernachlässigt man dies, „kollabiert“ der Teig in der Ruhezeit. Er behält nicht mehr seine runde Form und wird nass. Außerdem bildet er viele kleine Luftblasen an der Oberfläche. Dies passiert weil die Hefe nicht richtig auf das Gluten in dem Mehl treffen kann. Aber Vorsicht zu viel des Guten kann auch schaden. Denn überknetet man der Teig erhält man eine Pampe, der es an jeglicher Elastizität fehlt. Knetet man den Teig mit der Hand ist diese Gefahr jedoch relativ gering. 

Zutaten

  • 1 kg
    Mehl
    Bio, (am Besten das italienische Tipo 00 oder tipo 0) oder das deutsche Typ 405, Typ 550
  • 1,6 g
    Hefe
    frisch, (sehr wenig)
  • 600 g
    Wasser
    kalt
  • 30 g
    Meersalz
  • etwas
    Semola
    (Hartweizengrieß), Bio, zum Ausziehen des Teiges
Portionen

Zubereitung

// Schritt 1

Die Hefe im Wasser auflösen. 

// Schritt 2

Das Wasser zum Mehl nach und nach dazu geben. Jedes mal kurz verkneten. 

// Schritt 3

Für 10 Minuten kneten. Dann 5 Minuten ruhen lassen. 

// Schritt 4

Jetzt erst Meersalz dazu geben und erneut für 10 Minuten kneten. Sei in diesem Schritt nicht zu voreilig, denn knetest du den Teig zu kurz "kollabiert" er bei dem Gehen und bildet viele kleine Luftblasen an der Oberfläche. 

// Schritt 5

24 Stunden in einer luftdichten Schüssel ruhen lassen. 

// Schritt 6

Nach den 24 Stunden wird der Pizzateig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gelegt. Nun wird der Teig in gleich große Teiglinge von je 260 - 270g (bei unveränderten Mengenabgaben sind das sechs Stück) geteilt. Nutze dazu einen Teigspachtel oder ein Messer. 

// Schritt 7

Nun folgt das "Rundwirken": Dazu faltest du die Seiten des Teiges bis zur Mitte und drehst den Teigling dann um. 

// Schritt 8

Nun wird der Teig wieder in Form gebracht. Dazu ziehst du den Teig mit einer Teigkarte oder mit der Hand zu dir hin, drehst den Teig um 90° und wiederholst diesen Vorgang mehrere male bis der Teig wieder rund ist. 

// Schritt 9

Die fertigen Teiglinge in eine Pizzabox oder Schüssel und luftdicht abschließen. Ein nasses Handtuch geht auch. Nun 5-6 Stunden erneut ruhen lassen. 

// Schritt 10

Nach dem Ruhen eine glatte Arbeitsfläche mit ordentlich Semola / Hartweizengrieß bestreuen. 

// Schritt 11

Einen Teigling aus der Pizzabox / Rührschüssel nehmen und ebenfalls mit Semola vorsichtig einreiben. Wichtig: Ab jetzt darfst du deine Teiglinge nicht mehr ärgern. Daher sollte ich eher schreiben "Nimm den Teigling sanft aus der Box, streusel etwas Semola herüber und lege ihn weich auf ein Semola-Nest" ;) . Den Pizzateigling ggf. erneut leicht in Form bringen. 

// Schritt 12

Nun die Luft in der Mitte des Teiglings von oben nach unten drücken und dabei eine runde Form des Teiglings bewahren. Du formst hiermit den Rand deiner Pizza. Du möchtest den Rand also nicht berühren.

// Schritt 13

Jetzt wird der Pizzateig mit beiden Händen in der Mitte ausgedehnt (wie in dem Video mit einer Kreisbewegung) oder mit der Slap-Technik geformt. Lasse den Rand der Pizza auch in diesem Schritt unberührt. 

// Schritt 14

Die Pizza kann nun belegt werden und dann mit dem Pizzaschieber für 60 - 90 Sekunden in einen Pizzaofen oder für 7 - 10 Minuten in einen Backofen 

Info

Portionen
6
Schwierigkeitsgrad
Leicht 👌🏼
Regionale Küche
Italien
Manüart
Basisrezept
Gericht
Pizza
Nährwerte Prozentual, basierend auf einer 2,000 kcal Diät, pro Portion.
Kalorien
614.3kcal
Fett
1.9g
Kohlenhydrate
127.7g
Eiweiß
18.2g
0
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