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Neapolitanischer Pizzateig
Kurzbeschreibung
Zunächst zur Hefe: Du brauchst nur sehr wenig davon. Ich empfehle dir, die Hefe mit einer Feinwaage wie auf dem Bild abzuwiegen. Mit einer normalen Waage könnte es schwierig werden.
Ein Tipp für alle, die keinen eigenen Pizzaofen zu Hause haben: Um die dunkle Farbe am Rand und Boden der Pizza zu bekommen, sind etwa 450 Grad nötig. Da Backöfen meist nur bis etwa 250 Grad heizen, kann man dem Mehl 50 g Zucker pro Kilo beimischen, um dem Teig auf die Sprünge zu helfen. Das geht nicht auf Kosten des Geschmacks, sondern beschleunigt die Bräunung im Ofen. Lässt man den Teig länger im Ofen, wird er zu trocken.
Ein häufiger Fehler ist, dass der Teig vor der ersten Ruhezeit nicht lange genug geknetet wird oder dass das Wasser auf einmal vollständig zum Mehl gegeben wird. Wird dies versäumt, „kollabiert“ der Teig während der Ruhezeit in sich zusammen. Er behält nicht mehr seine runde Form und wird nass. Außerdem bilden sich an der Oberfläche viele kleine Luftblasen. Das passiert, weil die Hefe das Gluten im Mehl nicht richtig erreichen kann. Aber Vorsicht: Zu viel des Guten kann auch schaden. Denn wenn man den Teig zu sehr knetet, erhält man einen Teig, dem es an Elastizität mangelt. Wird der Teig von Hand geknetet, ist diese Gefahr relativ gering.
Portionen
Zutaten
- 1 kgMehlBio, (am Besten das italienische Tipo 00 oder tipo 0) oder das deutsche Typ 405, Typ 550
- 1,6 gHefefrisch, (sehr wenig)
- 600 gWasserkalt
- 30 gMeersalz
- etwasSemola(Hartweizengrieß), Bio, zum Ausziehen des Teiges
Zubereitung
Die Hefe im Wasser auflösen.
Das Wasser zum Mehl nach und nach dazu geben. Jedes mal kurz verkneten.
Für 10 Minuten kneten. Dann 5 Minuten ruhen lassen.
Jetzt erst Meersalz dazu geben und erneut für 10 Minuten kneten. Sei in diesem Schritt nicht zu voreilig, denn knetest du den Teig zu kurz "kollabiert" er bei dem Gehen und bildet viele kleine Luftblasen an der Oberfläche.
24 Stunden in einer luftdichten Schüssel ruhen lassen.
Nach den 24 Stunden wird der Pizzateig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gelegt. Nun wird der Teig in gleich große Teiglinge von je 260 - 270g (bei unveränderten Mengenabgaben sind das sechs Stück) geteilt. Nutze dazu einen Teigspachtel oder ein Messer.
Nun folgt das "Rundwirken": Dazu faltest du die Seiten des Teiges bis zur Mitte und drehst den Teigling dann um.
Nun wird der Teig wieder in Form gebracht. Dazu ziehst du den Teig mit einer Teigkarte oder mit der Hand zu dir hin, drehst den Teig um 90° und wiederholst diesen Vorgang mehrere male bis der Teig wieder rund ist.
Die fertigen Teiglinge in eine Pizzabox oder Schüssel und luftdicht abschließen. Ein nasses Handtuch geht auch. Nun 5-6 Stunden erneut ruhen lassen.
Nach dem Ruhen eine glatte Arbeitsfläche mit ordentlich Semola / Hartweizengrieß bestreuen.
Einen Teigling aus der Pizzabox / Rührschüssel nehmen und ebenfalls mit Semola vorsichtig einreiben. Wichtig: Ab jetzt darfst du deine Teiglinge nicht mehr ärgern. Daher sollte ich eher schreiben "Nimm den Teigling sanft aus der Box, streusel etwas Semola herüber und lege ihn weich auf ein Semola-Nest" ;) . Den Pizzateigling ggf. erneut leicht in Form bringen.
Nun die Luft in der Mitte des Teiglings von oben nach unten drücken und dabei eine runde Form des Teiglings bewahren. Du formst hiermit den Rand deiner Pizza. Du möchtest den Rand also nicht berühren.
Jetzt wird der Pizzateig mit beiden Händen in der Mitte ausgedehnt (wie in dem Video mit einer Kreisbewegung) oder mit der Slap-Technik geformt. Lasse den Rand der Pizza auch in diesem Schritt unberührt.
Die Pizza kann nun belegt werden und dann mit dem Pizzaschieber für 60 - 90 Sekunden in einen Pizzaofen oder für 7 - 10 Minuten in einen Backofen