Hirschrücken mit Chicorée-Kartoffelpüree und Pflaumenmus

Ofen auf 160 Grad vorheizen. 

Hirschrückenfilets mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. 

In einer Pfanne kurz von allen Seiten anbraten. 

Danach in einen Bräter legen und mit etwas Rosmarinzweigen, Wacholderbeeren und dem öligen Pfanneninhalt bedecken. Die Weintrauben in kleinen Zweigen über den Hirschfilets verteilen. 

Danach für eine Stunde bei 160 Grad in dem Backofen garen. Für sehr feines und zartes Filet danach für weitere 4 Stunden bei 90 Grad garen. 

Nach dem Garen mit einem elektrischen Küchenmesser in kleine Stücke schneiden. 

Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Danach in einer großen Auflaufform mit einem Kartoffelstampfer oder einer Kartoffelpresse zerkleinern. 

Chicorée gründlich waschen und in Streifen schneiden. Der bittere Strunk wird vorher abgeschnitten und entsorgt. 

Zwiebeln schälen und würfeln.

Den Chicorée mit den Zwiebeln und 20g Butter in eine Pfanne geben und mit Salz und Pfeffer würzen. 

 Gut vermischen und bei mittlerer Temperatur andünsten. 

Quittengelee und Essig dazugeben und gut vermischen. 

Etwa für 3 Minuten gut einkochen lassen. Die Flüssigkeit sollte nicht komplett verdampfen, da so die Kartoffeln noch einen Teil des Suds aufnehmen können. 

Die Mischung über die zerkleinerten Kartoffeln schütten.

Beides gut miteinander vermischen und unterrühren. 

Die restliche Butter in der Pfanne schmelzen.

Die Honigkuchen von einer Seite in das Butterbad legen und leicht anbraten.

Den Honigkuchen gleichmäßig über der Kartoffel-Chicorée-Mischung verteilen. Die Butterseite zeigt nach oben.

Rosmarin in der gleichen Pfanne mit der restlichen Butter des Honigkuchens andünsten und danach über den Honigkuchen verteilen.

Die Auflaufform bei 160 Grad für 25 Minuten im Backofen backen.  

Das Pflaumenmus mit dem Sirup und Balsamessig verrühren. Etwas Salz dazu geben. 

Die Soße aufkochen lassen und solange köcheln lassen, bis sie eine dickflüssige und zähe Konsistenz annimmt.