Zucker Teil 1
Wir alle hören ständig, Zucker sei schlecht für den Körper. Zu viel Süßigkeiten und Schokoladen zu essen, wird als sehr gefährlich angesehen. Es verursache den Aufbau von Körperfett und macht somit dick. Natürlich stimmt dies alles. Es gibt jedoch auch gesunden und sogar lebenswichtigen Zucker. Im Folgenden werden wir dieses komplexe Thema näher beleuchten. Wir zeigen Ihnen, welche Form von Zucker gesund ist und welche dem Körper schaden. Außerdem zeigen wir Ihnen, in welchen Mengen man Zucker einnehmen darf bzw. sollte.
Was ist Zucker?
Zucker ist ein Lebensmittel, welches zum größten Teil aus Saccharose (einem Kohlenhydrat) besteht. Gewonnen wird er vor allem aus Zuckerrohr- und rüben. Zuckerrüben werden hauptsächlich in den USA, Großbritannien und Frankreich angebaut. Zuckerrohr hingegen stammt zum größten Teil aus Brasilien. Auch Indien und China sind große Produzenten von Zuckerrohr.
Die Geschichte des Zuckers
Zucker ist vor allem ein Phänomen der modernen Zeit. Zu Beginn der Menschheit aßen die Menschen, im Gegensatz zu uns, keinen Zucker (wie wir ihn kennen). Ihre lebensnotwendigen Kohlenhydrate haben sie sich auf andere Weis zugeführt, z.B durch Blätter, Früchte oder gejagte Tiere. Zu der Zeit waren die Menschen meist auch aktiver, da sie in der Wildnis nach Nahrung suchen mussten. Somit waren die Menschen auch ohne Zucker sehr leistungsfähig.
Die erste Entdeckung von Zuckerrohr fand dann vor ca. 10.000 Jahren statt, und zwar auf der pazifischen Insel Melanesien. Von hier aus breitete sich die Pflanze wieder aus: bis nach Neuguinea, die Philippinen sowie Persien und Indien. Durch die Kreuzzüge im 11. Jahrhundert, gelang Zuckerrohr auch nach Europa. Bei dem Adel wurde die Pflanze sehr beliebt.
Die Zuckerrübe hingegen wurde 1747 von Chemiker Andreas Sigismund Marggraf entdeckt. Anfangs wurden von ihr die Blätter gegessen. 1802 entstand dann in Unterschlesien die erste Zuckerfabrik. Napoleon Bonaparte war es, der in den Jahren danach den Bau von Zuckerfabriken deutlich ausweitete. Im Zuge der Industrialisierung wuchs die Zuckerbranche später stark an. Im 19. Jahrhundert wurde Zucker meist allerdings als großer Zuckerhut in Kegelform angeboten. Aus solchen bis zu 1,50 Meter großen Hütten musste man dann mit einem Hammer den Zucker herausschlagen. Der Würfelzucker selbst entstand erst später.
Herstellung von Zucker
Zucker wird heutzutage vor allem aus Zuckerrüben hergestellt. Zuallererst werden diese nach der Ernte gereinigt. Anschließend werden sie zerkleinert. Die zerkleinerten Rüben gelangen nun einen Extraktionsturm. Hier können sie von unten nach oben fließen. In der entgegen gesetzten Richtung fließt ca. 70 Grad Celsius heißes Wasser entgegen, welches den Zucker (Rohsaft) löst. Zum Rohsaft wird anschließend Kalkmilch zur Filterung hinzugegeben, sodass ein Gemisch namens Dünnsaft entsteht. Der Dünnsaft besitzt allerdings nur 16 % reinen Zucker (Saccharose), was deutlich zu wenig ist. Der Dünnsaft wird solange weiter verdampft, bis er einen Zuckergehalt von ca. 75 % besitzt. Er wird nun Dicksaft genannt. Infolge dessen wird der Dicksaft weiter erhitzt, wodurch die ersten Zuckerkristalle entstehen. Hier wird auch Zucker dazu gesetzt, damit sich Zuckerkristalle an die Moleküle der Saccharose anlagern können.
Nun ist es noch wichtig, den braunen Sirup von dem weißen Zucker zu trennen. Diese Trennung passiert in einer Zentrifuge. In der Raffiniere wird der Zucker weiter in Wasser gelöst. Somit kristallisiert er und der uns bekannte Zucker entsteht. Meist wird dieser dann weiter zu Würfeln von Zucker verarbeitet. Das geschieht in eine extra Fabrik.
Wie wird der Zucker nun zu Würfelzucker?
Für die Weiterverarbeitung von Würfelzucker dient eine spezielle Maschine. In diese wird oben Würfelzucker hinein gegeben und zuerst angefeuchtet. Durch diesen Zusatz von Wasser kann sich die Oberfläche der Kristalle anlösen. Der Zucker fällt nun in eine Matrize, welche aus Vertiefungen besteht. Diese Vertiefungen haben die Form des Würfelzuckers. Durch Stempel wird der Zucker dann in eine Form gedrückt. Damit der Würfelzucker nun auch fest wird und nicht auseinander fällt, wird er in Mikrowellen getrocknet. Ein Zuckerwürfel ist immer 3 Gramm schwer.
Zucker ist relevant für den Körper
Für einen gesunden Organismus ist Zucker lebensnotwendig. So benötigen die Organe des Menschen Glucose, um vernünftig zu arbeiten. Insbesondere das Gehirn ist darauf angewiesen. Besonders für die Muskeln ist Zucker ebenfalls elementar wichtig. Zur Kontraktion unserer Muskeln wird nämlich Energie benötigt. Diese Energie gewinnt der Körper aus Glucose.
Glucose muss stets in der richtigen Menge im Blut verfügbar sein, um in die Zellen zu gelangen. Die Leber ist dafür verantwortlich, den Gehalt an Zucker im Blut aufrechtzuerhalten. Dazu werden verschieden Hormone benötigt. Am entschiedensten sind die in der Bauchspeicheldrüse produzierten Hormone Insulin und Glukagon. Auch das Hormon Adrenalin der Nebennieren kommt bei der Regulierung des Blutzuckerspiegels zum Einsatz.
Für den Körper ist es sehr wichtig, den natürlichen Zuckerkreislauf aufrechtzuerhalten. Wird es durcheinander gebracht, erhöht sich das Risiko für Krankheiten drastisch.
Welche Produkte enthalten Zucker?
Zucker kommt in vielen Formen vor. Er kann natürlich vorkommen oder synthetisch hergestellt werden. In natürlicher Form kommt Zucker insbesondere in Früchten oder Getreide vor. Diese Form des natürlichen Zuckers ist weitestgehend unbedenklich.
Zucker aus Früchten
Zucker aus Früchten besteht aus Fructose. Fructose in natürlicher Form ist, im Gegensatz zu synthetisch hergestellter Fructose, aber sehr gesund. Früchte können Sie also auch trotz hohem Zuckeranteil (in Maßen) ohne Bedenken essen. Neben Kohlenhydraten in Form von Zucker enthalten Früchte auch viele andere gesunde Inhaltsstoffe: Antioxidantien, Ballaststoffe und Vitamine. Der Zusammenhang zwischen Früchten und den gesundheitlichen Vorteilen wurde in zahlreichen Studien bewiesen. So stellte man z.B fest, dass Obst das Risiko, diverse Krankheiten (Brustkrebs, Diabetes, Dickdarm-Erkrankungen, etc.) zu bekommen, herabsetzt.
Natürlich gibt es Unterschiede in den Zuckergehalten zwischen den unterschiedlichen Früchten. Außerdem ist der Zuckergehalt der Früchte größer, je reifer sie sind. Früchte wie Avocado oder Erdbeeren haben einen vergleichsweise geringen Zuckergehalt. Äpfel oder Bananen bspw. enthalten deutlich mehr Zucker. Insgesamt sind alle Formen von Obst aber gesund. Denken Sie also daran, Obst in ihre tägliche Ernährung einfließen zu lassen.
Synthetischer Zucker
Synthetischer Zucker kommt er vor allem in Süßigkeiten (z.B Haribos, Maoams etc.) vor . Auch Schokolade enthält viel Zucker. Weitere beliebte Produkte enthalten ebenfalls viel Zucker, dazu gehören Kaugummis, Eiscreme, Ketchup etc. Das Problem ist, dass Zucker häufig als Zusatzstoff auftritt. In den Inhaltsstoffen der Produkte sind meist auch abgewandelte Namen für den Zucker vorhanden, sodass die Transparenz nicht gegeben ist. Viele Menschen sind sich über ihren hohen Zuckerkonsum also gar nicht bewusst.
Vor allem sollte man beachten, dass gesüßte Getränke einen hohen Risikofaktor darstellen. Dazu zählen Softgetränke wie Cola und Fanta aber auch Fruchtsäfte.
Zucker macht süchtig
Bei der Zunahme von Zucker wird Dopamin ausgestoßen, das Glückshormon des Körpers. Dadurch wird das Belohnungszentrum angeregt, sodass wir uns gut fühlen. Solche „Dopaminkicks“ können süchtig machen, sodass man immer mehr Zucker zu sich nehmen will. Das wurde auch durch Studien bewiesen. So haben Forscher der Universität Mannheim diversen übergewichtigen Menschen Bilder von Süßigkeiten gezeigt. Hierbei wurde das Gehirn aufgenommen. Man kam zu dem Ergebnis, dass hier extrem viel Dopamin ausgeschüttet wird. Die Zunahme von Süßigkeiten oder anderen zuckerhaltigen Produkt wirkt demnach ähnlich wie der Konsum diverser Drogen.
Mehr zur Zuckersucht sowie der Bekämpfung finden Sie hier.
Krankheiten entstehen durch Zucker
Diabetes Typ-2
Diabetes Typ-2 („diabetes mellitus“) ist eine Stoffwechselkrankheit, für welche eine Insulinresistenz die Ursache ist. Betroffene weisen einen erhöhten Blutzuckerspiegel auf. Ihre Körperzellen sprechen schlechter auf das Insulin an. Insulin ist das Hormon, welches für die Weiterleitung von Zucker vom Blut in die Zellen verantwortlich ist. Insulin bewirkt also eine Senkung des Blutzuckerspiegels. Die Resistenz entsteht, wenn die Körperzellen weniger Insulinrezeptoren an ihrer Oberfläche haben. So gibt es bei Diabetes-Erkrankten meist auch wenig Glucose-Transporter in den Zellmembranen. Glucose kann also sehr schnell aufgenommen werden. Bei einer Resistenz von Insulin staut sich der Zucker im Blut und wird in den Blutgefäßen eingespeichert. Das hat viele negative Auswirkungen, da der Zucker über die Nieren und der Urin ausgeschieden werden muss.
Symptome und Folgen
Bei einer Diabates-Erkrankung können Müdigkeit und Schwächegefühle als Symptome auftreten. Außerdem müssen Betroffene häufig Wasserlassen, da die Nieren den Zucker aus dem Organismus spülen wollen. Wird nicht genug Wasser zusätzlich getrunken, besteht vor allem die Gefahr, dass der Körper austrocknet. Diabetes kann auch Folgekrankheiten nach sich ziehen, z.B Bluthochdruck, einen Herzinfarkt oder die Erblindung. Es kann sogar zur Notwendigkeit der Amputation von Körperkrankheiten kommen. Insgesamt kann Diabetes Typ-2 tödliche Folgen hervorrufen.
Was sind die Ursachen?
Diabetes kann durch die Vererbung von einem Elternteil an das Kind weiter gegeben werden. Zudem ist Übergewicht oder eine erhöhte Aufnahme von Einfachzuckern in der Ernährung eine wichtige Ursache für eine Erkrankung an Diabetes Typ-2 ist. Zu viel Zucker stellt eindeutig einen Risikofaktor für die Gesundheit da. Hierdurch wird außerdem die Gewichtszunahme unterstützt. Zusammen mit einer allgemein ungesunden Ernährung wird also bei einer sehr hohen Zunahme an Zucker das Risiko für Diabetes erhöht.
Zucker kann zu der besagten Insulinresistenz führen. Der Konsum von Zucker bewirkt nämlich eine erhöhte Konzentration des Hormons GIP (= Glukoseabhängiges Insulinotropes Peptid). Die Bildung des Hormons geschieht im Zwölffingerdarm. GIP begünstigt Übergewicht, da es Einlagerungen von Fett im Gewebe unterstützt.
Die glykämischer Last
Es gibt verschiedene Formen von Zucker. Nicht jede dieser Formen ist auf die gleiche Weise gesund bzw. ungesund. Eine Aussage liefert die glykämischer Last. Wenn diese niedrig ist, so folgt keine Insulinresistenz oder Fettleber. Stoffe mit niedriger glykämischer Last verweilen in Darm nämlich länger, sodass kein GIP ausgeschüttet wird. Ein Zuckerstoff mit niedriger glykämischer Last ist z.B Palatinose. Konkret gehören Lebensmittel wie Kartoffeln, Vollkornprodukte, Haferflocken oder Hülsenfrüchte zu denen mit einer niedrigen glykämischen Last. Zu den Stoffen mit hoher glykämischer Last zählt jedoch vor allem Industriezucker. Weiterhin zählt auch der Zucker in Cornflakes oder Weißbrot dazu.
Achten Sie in Ihrer Ernährung am besten darauf, Nahrungsmittel mit hoher glykämischer Last zu meiden.
Alzheimer
Gelangt der aufgenommene Zucker in den Blutkreislauf, entsteht ein starker Anstieg des Insulinspiegels. Die Aufgabe des Insulins ist es, den aufgenommenen Zucker wieder aus dem Blut zu entfernen. Er soll somit an weitere Körperzellen weiterleitetet werden, in welchen seine Energie für verschiedene Funktionen genutzt wird. Dieser Überschuss an Insulin im Blut sorgt allerdings für einen Mangel an Insulin im Gehirn. Vergesslichkeit ist die Folge. Demnach sind besonders alte Menschen mit einem zu hohen Zuckerspiegel von Alzheimer betroffen.
Ausbreitung von Krebs
Eine erhöhte Aufnahme von industriell hergestelltem Zucker steigert das Risiko, an Krebs zu erkranken. Auch wurde nachgewiesen, dass die Vermehrung von Krebszellen bei den unterschiedlichen Zuckersorten besonders schnell verläuft. So berichtet eine Studie der Cancer Research davon, dass Krebszellen sich mit Fructose deutlich schneller vermehren als mit Glucose. Fructose verstärkt vor allem die Ausbreitung von Bauchspeicheldrüsenkrebs. Dies ist eine der stärksten Krebsformen. Fructose in industriell hergestellter Form befindet sich vor allem in Getränken wie Soft Drinks. Auch viele Fertiggerichte wie Suppen, Konserven oder auch Brot zählen dazu. Industriell gefertigte Fructose ist meist unter dem Namen „Sirup“ auf den Zutatenlisten der Nahrungsmittel gelistet. Hiermit ist Maissirup gemeint, welcher eine deutlich höhere Süßkraft hat als Glucose.
Generell empfehlen wir bei der Ernährung weitestgehend auf natürliche Nahrung zu setzen. Jegliche industriell verarbeitete Nahrung ist nämlich weniger gesund. Da man oft auch nicht jeden Inhaltsstoff genau kennt, sollte man hier vorsichtig sein.
Herzkrankheiten
Zucker erhöht das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Das wurde beispielsweise von Forschern der University of Surrey (England) nachgewiesen. So ist auch das Risiko für einen Herzinfarkt oder Schlaganfall deutlich höher. Auch bei Kinder ist die Gefahr besonders hoch, Erkrankungen des Herz-Kreislaufsystems zu erleiden. Zwei Gründe sind im wesentlichen verantwortlich dafür:
- Die Verfettung der Leber
- der erhöhte Cholesterin-Spiegel
Depressionen
Psychische Erkrankungen wie Depressionen oder auch Angstzustände können oft auch auf körperliche Ursachen zurückgeführt werden. Wie bereits oben erwähnt, stößt der Körper beim Konsum von Zucker Dopamin aus. Schnell haben wir aber das Verlangen, mehr Süßes zu essen. So haben wir den Drang danach, das Belohnungszentrum wieder neu anzuregen. Wenn zusätzlich das Seroronin (Neurotransmitter und Hormon) im Gehirn einen Mangel aufweist, erhöht sich zudem das Risiko für eine Depression. Serotonin ist das „Wohlfühlhormon“, welches dafür sorgt, dass es uns gut geht.
Der Zusammenhang zwischen Zucker und psychischen Störungen wurde von britischen Forschern nachgewiesen. So erhob das University College London eine Studie zu dem Thema. Man stellte fest, dass Person die über 67 Gramm Zucker zu sich nahmen, ein größeres Risiko für psychische Störungen hatten. So war die Anzahl der Personen, welche in den nächsten 5 Jahren an Krankheiten wie Depressionen erkrankten, deutlich höher als bei der Gruppe, die weniger Zucker aß.
Schlechter Einfluss für Kinder
Wir alle kennen es selber aus unserer Kindheit: Wir haben ständig Lust auf Süßigkeiten. Dabei ist es aber sehr schädlich, Kindern regelmäßiges Süßes zum naschen zu geben. Wenn im Kindesalter bereits sehr viel Zucker gegessen wird, so können sich verschiedene Gesundheitsbeschwerden (bis ins Erwachsenenalter) entwickeln. Das Krankheitsrisiko ist in jungen Jahren besonders groß, da Herz sowie Blutgefäße noch recht robust sind. Bluthochdruck und hohe Blutzucker- sowie Cholesterinwerte sind meist ein Anzeichen für Gesundheitsbeschwerden. Treten solche Symptome auf, nennt man das ein „metabolischen Syndrom“. Dieses kann dann zu oben beschreibenden Krankheiten wie Diabetes Typ-2 führen.
Zur Nachweis dieser Zusammenhänge haben Forscher der Uni in San Francisco ein Experiment durchgeführt: So bekamen übergewichtige Kinder für einen bestimmten Zeitraum (9 Tage) keinerlei Zucker zu sich. Die Kalorienmenge ihrer Nahrung blieb allerdings gleich, die zuckerhaltigen Produkte wurden nur durch andere Kohlenhydrate ausgewechselt. Man stellte nach Ablauf der Zeit fest, dass es den Kindern gesundheitlich deutlich besser ging. So sanken die Blutfettwerte erheblich und auch der Blutdruck sowie die Cholesterinwerte verbesserten sich. Achten Sie also als Eltern darauf, Ihren Kindern nicht zu viel Süßes zu essen zu geben.
Wie viel Zucker ist erlaubt?
Nun stellt sich natürlich noch die Frage, wie viel Zucker tatsächlich erlaubt ist. Eine nähere Aussage liefert dazu die Gesellschaft für Ernährung. So wird dazu geraten, maximal 10 % Prozent des täglichen Kalorienbedarfs aus Industriezucker zu decken. Dieser Richtwert gilt für alle Altersgruppen. Seien Sie sich also bewusst, aus welchen Zutaten Ihre tägliche Ernährung besteht.
Weitere Empfehlungen stammen von der WHO und DGE. So liegt der Richtwert bei Frauen (Tagesbedarf von 1800 kcal) bei 45 Gramm pro Tag. Bei Männern (Tagesbedarf von 2400 kcal) liegt der Wert bei 60 Gramm am Tag. Wie oben erwähnt, wiegt ein Zuckerwürfel 5 Gramm. Ein Teelöffel sind ungefähr 10 Gramm. Beachten sie aber, dass in vielen bekannten Produkten extrem viel Zucker enthalten ist. Eine 0,5 Liter Flasche Cola enthält beispielsweise über 50 Gramm Zucker.
Besonders in der Schwangerschaft sollten Frauen darauf achten, nicht zu viel (industriellen) Zucker zu essen. Eine erhöhte Zuckerzufuhr erhöht nämlich aus das Risiko, dass das Kind an Asthma oder diversen Allergien erleiden könnte.
