Kochen verbindet Zutaten zu köstlichen Geschmackserlebnissen
Was haben der Bacon im Rührei, die Pilze im Risotto und der Parmesan auf den Spaghetti gemeinsam? Sie sind entscheidende Zutaten, die das jeweilige Geschmackserlebnis beeinflussen. Und sie sind Träger des typischen Umami-Geschmacks. „Umami“ ist eine Bezeichnung für die fünfte grundlegende Geschmacksrichtung – neben süß, sauer, bitter und salzig. Das Wort stammt aus dem Japanischen, bedeutet soviel wie „köstlicher Geschmack“ und kennzeichnet Speisen, deren Geschmack wir als „herzhaft“ oder „würzig“ beschreiben würden. Dabei wurde Umami erst vor nicht all zu lange Zeit um 1908 entdeckt. Die Wissenschaft ging lange davon aus, dass wir mit unserer Zunge nur vier Geschmacksrichtungen: süß, sauer, bitter und salzig schmecken können. Der Chemiker Kikunae Ikeda hat uns eines besseren belehrt. Er hat die neue Geschmacksrichtung als erster entdeckt.
Erstaunlich ist, dass erst 2001 amerikanische Forscher nachweisen konnten, dass unsere Zunge tatsächlich Rezeptoren, sprich Geschmacksknospen, für Glutamat besitzen. Seit dem wir Umami auch als fünfte Geschmacksrichtung in Europa anerkannt und in diversen Fertiggerichten eingesetzt.
Glutamate sind Auslöser für den Umami-Geschmack
Glutamate sind bis heute die bekanntesten Auslöser für den herzhaften Umami-Geschmack. Genau genommen handelt es sich um Aminosäure-Ionen, die in allen pflanzlichen und tierischen Proteinen vorkommen. Es gibt aber noch weitere Molekühle, die nach „umami“ schmecken: Inonisat, kommt in Fisch vor, Guanosinat kommt in Pilzen vor. Für alle diese Stoffe gelten zwei Dinge:
- Sie sind für sich alleine so gut wie geschmacklos. Sie entfalten ihre köstliche Wirkung erst, wenn sie mit anderen Zutaten verzehrt werden – ähnlich wie Salze.
- Ihr Geschmack wird durch kochen verstärkt. Durch garen, trocknen oder fermetieren entstehen Risse in den Zellmembranen und die leckere Säure kann austreten.
Jetzt weißt du auch, wieso der Spritzer Fischsauce in deiner dampfenden Pho und fie frischen Steinpilze im Risotto den feinen Unterscheid ausmachen. Die japanische Küche sorgt durch die Verwendung nahezu aller triggernden Zutaten für regelrechte umami Geschmacksexplosionen.
Außerdem wirken sich Umami-Geschmacksstoffe darauf aus, wie wir die Konsistenz einer Speise wahrnehmen. Würzige Brühen, Fonds und Sude lassen uns flüssige Speisen wie Suppen Saucen als dickflüssiger empfinden.
